برای سفارش عسل کلیک کنید

ساکاروز عسل

ساکاروز در واقع همان شکری است که روی میز صبحانه خیلی از ما پیدا می‌شود؛ یکی از انواع کربوهیدرات‌ها که علاوه بر شیرین‌کردن چای صبحانه، وظیفه دیگری بر دوش دارد و آن تأمین انرژی مورد نیاز بدن است. اگر بخواهیم علمی‌تر صحبت کنیم، ساکاروز نوعی کربوهیدرات و از دسته دوقندی‌هاست؛ یعنی از دو مولکول گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. اگرچه گلوکز و فروکتوز هم مثل ساکاروز در بسیاری از مواد غذایی طبیعی و صنعتی که ما به صورت روزانه مصرف می‌کنیم وجود دارند، ولی تأثیری که بر بدن می‌گذارند متفاوت از ساکاروز است؛ به خصوص اگر پای رژیم لاغری و بیماری دیابت وسط بیاید.

گلوکز و فروکتوز هر دو از ساکاروز شیرین‌تر هستند. همین مسئله برخی متخصصان تغذیه را به این باور رسانده که بدن با مصرف میزان کمتری از فروکتوز یا گلوکز در مقاسه با ساکاروز می‌تواند قند مورد نیازش را به دست آورد. این نکته می‌تواند برای افرادی که رژیم لاغری دارند حائز اهمیت باشد. این افراد و کسانی که از دیابت رنج می‌برند می‌توانند میزان کمی از فروکتوز را به رژیم غذایی خود بیافزایند، چرا که فروکتوز شاخص قند خون (GI) پایین‌تری دارد. شما می‌توانید نیاز بدن به فروکتوز را با خوردن عسل، میوه‌های شیرین مثل انگور و سبزیجاتی مثل کلم، گوجه، پیاز و بادمجان تأمین کنید.

ساکاروز عسل چقدر باید باشد؟

تقریبا ۸۰ الی ۸۵ درصد عسل طبیعی از فروکتوز و گلوکز تشکیل شده است؛ دو مولکول قندی که با حفظ رطوبت عسل، ماندگاری آن را تا چندین سال افزایش می‌دهند. با توجه به اینکه معمولا ۱۰ درصد عسل هم آب است، پس جای چندانی برای ساکاروز باقی نمی‌ماند. این مولکول قند که برای خریداران حرفه‌ای شناخته‌شده‌تر از سایر قندهای موجود در عسل است، کمتر از ۵ درصد این محصول طبیعی را تشکیل می‌دهد. البته همین میزان ناچیز برای اینکه ساکاروز را به یکی از عوامل اصلی تشخیص کیفیت عسل و تعیین بالا یا پایین بودن قیمت آن تبدیل کند کافی است، اما چرا؟

ساکاروز عسل چگونه تولید می‌شود؟

زنبورها برای تولید عسل، نیازمند مصرف قندهای مختلف مثل فروکتوز، گلوکز و ساکاروز هستند که در گیاهان مختلف وجود دارند. پس از مکیدن شهد گل‌ها و گیاهان، اولین مرحله ساخت عسل یعنی فعال‌شدن آنزیم‌های موجود در بدن زنبور آغاز می‌شود. طی این مرحله، زنبورها میزان زیادی از ساکاروز جذب شده را در مسیر کندو به فروکتوز و گلوکز تبدیل خواهند کرد. با اتمام این مرحله و رسیدن زنبور به کندو، ساکاروز چندانی در بدن زنبورها باقی نمی‌ماند که بخواهد وارد عسل شود؛ البته به شرط آنکه کندو در شرایط طبیعی باشد و زنبورهای کارگر بتوانند به زندگی عادی خود ادامه دهند. برای همین است که گفته می‌شود عسل طبیعی کمتر از ۵ درصد ساکاروز دارد.

در زیر برای نمونه ۵ نوع عسل را برایتان آورده‌ایم.

• عسل بهارنارنج
• عسل چهل‌گیاه
• عسل گون
• عسل آویشن
• عسل گل محمدی

ساکاروز عسل

اما تحت چه شرایطی میزان ساکاروز موجود در عسل از حد استاندارد خارج شده و به یکی از نشانه‌های اصلی تقلب در تولید عسل تبدیل می‌شود؟ در بخش بعدی توضیح خواهیم داد که زنبور عسل با همه هوشمندی که از او سراغ داریم، همیشه موفق به کنترل میزان ساکاروز در عسل نمی‌شود؛ به خصوص زمانی که پای تجاری‌شدن تولید عسل و دخالت زنبورداران در فرایند تولید عسل به میان می‌آید.

چرا عسلی که بیشتر از ۵ درصد ساکاروز داشته باشد طبیعی نیست؟

عسلی که بیش از ۵ درصد ساکاروز داشته باشد در بیشتر موارد تغذیه‌ای است، چرا که تعادل ترکیبات شیرین آن به هم ریخته و بیش از حد معمول قند دارد؛ البته بعضی موارد مثل عسل کنار می‌توانند ساکاروز بالای ۵ داشته و طبیعی باشند. اگر زنبورداران برای تولید عسل به شربت شکر روی آورند، میزان زیادی ساکاروز وارد بدن زنبور عسل خواهد شد که تبدیل به فروکتوز و گلوکز نمی‌شود. متخصصان عسل به خوبی آگاهند که آنزیم‌های موجود در بدن زنبور عسل به مدت زمان مشخصی برای فراوری ساکاروز نیاز دارند. این آنزیم‌ها به طور طبیعی ساکاروز موجود در شهد گیاهان را به مولکول‌های فروکتوز و گلوکز می‌شکنند. وجود شربت شکر در رژیم غذایی زنبورها و عوامل دیگری مثل نزدیک بودن کندو به محل زندگی گیاهان و کوتاه شدن مسیری که زنبورها در هنگام فراوری شهد گیاهان می‌پیمایند، منجر به عبور ساکاروز از مرز ۵ درصدی خواهد شد.

بر همین اساس گفته می‌شود عسلی که بیشتر از ۵ درصد ساکاروز داشته باشد، حاوی شیرین‌کننده‌های غیرطبیعی است و بهتر است مصرف‌کنندگان عسل، به خصوص کسانی که مبتلا به دیابت هستند، از مصرف آن خودداری کنند. شاید فکر کنید عسلی که ساکاروز بیش از اندازه داشته باشد، ویژگی ظاهری خاصی دارد اما این‌چنین نیست. مطمئن‌ترین راه برای تشخیص میزان ساکاروز آزمایش کردن عسل است؛ این یعنی نمی‌توانیم بر اساس کم‌رنگ یا رقیق بودن عسل درباره ساکاروز موجود در آن نظر بدهیم و بهتر است برای تشخیص اصل یا تقلبی بودن عسل، برگه آزمایش آن را بررسی کنیم.

چرا درصد ساکاروز عسل تولید شده از گیاهان مختلف، متفاوت است؟

عقیده عمومی بر این است که پوشش گیاهی یک منطقه و تغذیه زنبور عسل از یک گیاه مشخص، مهم‌ترین عامل مؤثر بر بالارفتن یا پایین‌آمدن میزان ساکارز عسل است. اما کمتر پیش می‌آید که زنبور عسل فقط از شهد یک نوع گیاه برای تولید عسل استفاده کند. حتی گفته می‌شود که زنبورها عادت دارند شهد گیاهان مختلف را با هم ترکیب کرده تا محصول نهایی با کیفیت‌تری تولید کنند. از سوی دیگر، تحقیقات نشان می‌دهند که معمولا گیاهانی زنبور عسل را به خود جذب می‌کنند که شهدشان بین ۵۰ تا ۶۵ درصد ساکاروز داشته باشد. این یعنی نوع گیاه در میزان ساکاروز محصول نهایی مؤثر نخواهد بود. اگر اینچنین باشد، نقش زنبور عسل در فراوری شهد و تبدیل ساکاروز به فروکتوز و گلوکز از سایر عوامل اهمیت بیشتری خواهد داشت.

آیا می‌توانیم میزان ساکاروز عسل خریداری شده را کاهش دهیم؟

با نگهداری از عسل طبیعي در دمای عادی می‌توانیم درصد ساکاروز موجود در آن را کاهش دهیم. گفته می‌شود که عسل موجودی زنده است، این یعنی آنزیم‌های موجود در آن حتی پس از برداشت عسل از کندو به زندگی خود ادامه می‌دهند و می‌توانند ساکاروز را به مولکول‌های گلوکز و فروکتوز تجزیه کنند. طبق مطالعات انجام شده، این شیوه نگهداری از عسل می‌تواند درصد ساکاروز را تا حدودی کاهش دهد اما نمی‌تواند آن را به صفر برساند.

آنزیم‌های فعال در عسل همیشه درصدی از ساکاروز را به منظور حفظ بافت طبیعی عسل در آن نگه خواهند داشت. البته این نکته را هم از یاد نبرید که اگر زنبورداران به دلایل مختلفی مثل جلوگیری از شکرک زدن عسل یا از بین بردن شکرک، عسل را حرارت داده باشند، احتمال وجود آنزیم‌های فعال در آن کمتر از عسل خام است؛ مسئله‌ای که می‌تواند به ثابت ماندن درصد ساکاروز حتی پس از نگهداری طولانی مدت منجر شود.